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Lebensmittel sind kostbar
Startseite > Salzburger Rezepte > Gekräuteltes Berglamm
Mengenangabe: 4
Speiseart: Hauptspeisen
Jahreszeit: ganzjährig
Schwierigkeit: Anfänger
Zutaten:

480g Lammkarree
2 Lamm-Stelzen (Haxerl)
Butterschmalz
10 geschälte Knoblauchzehen
je 1Bd. Thymian, Salbei, Oregano
Rosmarin, 1 Zwiebel
Pfeffer, Salz, Olivenöl
1l Wasser
2 Eßl. Maiskeimöl
1 Eßl. Butter
230g Trüffelpolenta
3 kleine, feste Zucchini
4 reife Tomaten
1 Bd. Basilikum
etwas Aceto Balsamico-Essig

 

Zubereitung

Die Lammhaxerl in Butterschmalz auf allen Seiten gut anbraten, ebenso die klein geschnittene Zwiebel, mit einem Teil der Kräuter (gehackt), Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl gut würzen, in Alufolie einschlagen und im Backrohr ca. 3 Stunden bei 180°C schmoren.
Den ausgelösten Lammrücken auch an allen Seiten gut anbraten, würzen und ca. 20 Min. im Backrohr leicht rosa braten. Ein paar Minuten an einem warmen Ort (Ofenrand) zugedeckt rasten lassen. Den Bratensaft auffangen, mit wenig Olivenöl und Aceto-Balsamico würzen und abschmecken.
Wasser, Maiskeimöl, Butter und eine Prise Salz aufkochen, den Trüffelpolenta einlaufen lassen und bei schwacher Hitze fertig dünsten.Nach Geschmack mit wenig Salz und Muskatnuß abschmecken.

Tipp: Statt Trüffelpolenta kann auch normaler Polenta (Maisgries) unter Zugabe von anderen schmackhaften Pilzen, die klein gehackt und angeröstet wurden, verwendet werden.

Die Zucchini längs in ca. 4cm lange Hälften schneiden, mit einem kleinem Löffel oder Parisienne Ausstecher vorsichtig aushöhlen. Das Fruchtfleisch klein schneiden, die Tomaten blanchieren (kurz überkochen), die Haut abziehen, halbieren, das Gehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden (Tomat-Concassée). Das Zucchini-Fruchtfleisch in Olivenöl kurz rösten, die Tomatenwürfel dazu geben, mit gehacktem Basilikum, Salz, Pfeffer würzen und in die blanchierten, ausgestochenen Zucchini-Hälften füllen. Tip: Nach Geschmack kann in die Fülle auch geriebener Bergkäse oder Parmesan gegeben werden.
Danach die gefüllten Zucchini im Bachrohr ca. 5-10Minuten backen lassen.Die Lammhaxerl auslösen, in 1cm dicke Scheiben schneiden. Ebenso das Lammkarrée.
Den Polenta auf die Tellermitte geben, die Lammfleisch-Stückchen darauf arrangieren.
Die Zucchini sternförmig darum plazieren und mit der Bratensauce ausgießen.

 

 

Rezept von:

Restaurant-Café Aichhorn
Aichhorn
Kleinarl 216
5602 Kleinarl


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