Salzburger Landwirtschaft
Kontakt
Impressum
Wir über uns
Presse
E-Mail-Newsletter
Folgen Sie uns auch auf Facebook!
Lebensmittel sind kostbar
Startseite > Salzburger Rezepte > Roggenmischbrot

Roggenmischbrot

Mengenangabe: 2
Speiseart: Brot
Jahreszeit: ganzjährig
Schwierigkeit: Könner
Zutaten:

200 g Sauerteig
1200 g Roggenvollmehl
400 g Weizenvollmehl
1250 ml Wasser
3 TL Salz
4 EL Brotgewürz

 

Zubereitung

Sauerteig in 500 ml warmen Wasser verrühren. Mehl mit Salz und Gewürzen mischen, mit angerührtem Sauerteig und restlichem Wasser zu Teig kneten. Zugedeckt rasten lassen. Laibe oder Striezel (2 Stück) formen, nochmals gehen lassen, mit Wasser bestreichen und backen.
10 min bei 200° C anbacken (O/U Hitze)
50 min bei 180° C fertigbacken


SAUERTEIG:

In ihm wirken Sauerteighefen und Milchsäurebakterien, sie machen den Teig locker. Der Sauerteig verleiht dem Brot einen säuerlichen, erfrischenden Geschmack und verhindert ein vorzeitiges Austrockenen des Brotes. Man hat die Möglichkeit einen Sauerteig selbst herzustellen oder ihn beim Bäcker (Drogerie, etc.) zu kaufen. Hat man das erste Brot selbst gebacken, hebt man einen kleinen Rest des Brotteiges auf. Der Sauerteig wird dabei in ein Schraubglas, das nur halb gefüllt werden darf, gegeben und an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahrt. Er hält so bis zu 3 Wochen.

schneller Sauerteig:
40 g Germ
1/4l Buttermilch
4 EL Roggenmehl (ca. 120 g)

Buttermilch, Germ und Roggenmehl handwarm zusammenrühren. Diesen Brei warm, aber nicht zugedeckt, 24 Stunden stehen lassen und öfter umrühren, damit die Germ genügend Luft bekommt. Nach dieser Zeit ist der Sauerteig (ca. 350 g) fertig. Er reicht für ca. 2 kg Mehl. Das volle Aroma erhält er aber erst nach ca. 48 Stunden.


Grundrezept Sauerteig:

1. Tag: 150 g Roggenmehl
125 ml warme Buttermilch
100 ml Wasser (40° C)
Klumpenfrei verrühren, mit einem Hangerl abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen. Hin und wieder umrühren
2. Tag: 150 g Roggenmehl
200 ml Wasser (40° C)
In den ersten Ansatz einrühren und ca. 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Öfters umrühren.
3. Tag: 150 g Roggenmehl
200 ml Wasser (40° C)
Diese Menge mit dem vorigen Ansatz verrühren und nochmal einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Sauerteig wird als Triebmittel zur Lockerung von Backwerk zugefügt und macht schwere Roggenteige backfähig. Sauerteige verbessern Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack, Haltbarkeit und Schnitt der Backwaren. Ebenso werden ernährungsphysiologische Eigenschaften verbessert.

 

 

 


Webdesign by interact!multimedia | Internetagentur in Salzburg / Webagentur